En este blog os queremos mostrar una de las partes mas importantes de la cultura Asturiana, su gastronomía
Os invitamos a que nos sigais y vayais poniendo en practica (y desgustando) los productos que os vamos a ir mostrando
PUXA ASTURIES!!!
lunes, 16 de marzo de 2015
ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS (E.T.G)
La mención Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) a los productos agroalimentarios, no hace referencia al origen, sino que tiene por objeto proteger los métodos de producción y las recetas tradicionales.
En el Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, se establece que se podrán registrar como ETG los nombres que describan un producto o alimento específico que:
Sea el resultado de un método de producción, transformación o composición que correspondan a la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento, o
Esté producido con materias primas o ingredientes que sean utilizados tradicionalmente.
Haberse utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico, o
Identificar el carácter tradicional o específico del producto.
Carácter tradicional Como consecuencia, en España aparece, en una Orden conjunta de los Ministerios de Agricultura y Comercio, el 31 de julio de 1952, la primera regulación de la leche certificada, la cual se mantiene vigente en la actualidad con ligeras variaciones, derivadas en su mayoría de las necesarias innovaciones técnicas.
Para que se admita el registro como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) de un nombre, este deberá:
Leche de granja:
La leche certificada de granja se obtiene en explotaciones de ganado vacuno perteneciente a razas puras e inscrito en el Libro genealógico correspondiente y con título de "Ganadería diplomada" o de sanidad comprobada.
Su elaboración se limita como máximo a un proceso de pasteurización y a un envasado, haciendo pasar la leche en circuito cerrado y de forma continua, realizándose en la propia explotación estas operaciones y elaborándose únicamente la leche producida en la misma. Dependiendo de los procesos a que sea sometida se obtendrá leche certificada pasteurizada o leche certificada de granja cruda.
En el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos, que tuvo lugar en Ginebra en 1908, se adoptó la siguiente definición: La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.
domingo, 15 de marzo de 2015
RUTAS GASTRONOMICAS La Ruta de la Sidra
La Comarca de la Sidra formada por los concejos de Gijón, Villaviciosa, Nava y Sariego situadas en el centro asturiano, son un territorio de gran belleza rural en torno a la cultura de la manzana y de su bebida estrella, el zumo de este fruto.
Impregnados por el olor de las manzanas encuentra junto a la N-634 Nava, capital sidrera por excelencia. A 30 km. de la capital de Oviedo, esta localidad alberga elMuseo de la Sidra. El cual permite conocer el proceso de la sidra desde la polinización de los manzanos, la selección y variedades de manzanas o instrumentos como el llagar, necesarios para su elaboración y posterior degustación en las sidrerías.
-De Nava a Siero encontramos un gran número de llagares pero conviene advertir que solo se abren para espichas a la demanda de grandes grupos.
A mediados de julio Nava celebra durante un fin de semana el Festival de la Sidra Natural, una buena cita para vivir el folklore que existe alrededor de esta bebida.
Además esta localidad nos ofrece otras delicias al paladar como son los embutidos de cerdo y jabalí, exquisitos quesos y un postre al gusto de todos, el arroz con leche, el gran patrimonio culinario asturiano.
En el concejo de Sariego nos percatamos de la riqueza de este territorio tan propicio para el crecimiento de las manzanas. Así encontramos la finca más grande dedicada al cultivo de esta fruta. Este cuenta con 25.000 manzanos con 12 variedades diferentes de manzana.
Desde Nava existen numerosas rutas para llegar a la costa y Colunga. La más directa es por la AS250 a través del alto de la campa y Villaviciosa. Por otro lado, desde Infiestohay un recorrido muy agradable a través de la montaña y por último, por la entrañable ruta que en Arriendas atraviesa la sierra de Sueve por la AS260. Este magnifico paraje natural recorre los concejos de Colunga, Caravia, Ribadesella, Piloña y Parres donde la montaña y el litoral se unen para regalarnos una de las postales más emblemáticas del paisaje asturiano.
-El Pico Pienzu con 1.159m. es el más alto del Sueve y además ha sido un faro natural para los navegantes desde la antigüedad, su lugar más famoso es el mirador de Situque ofrece una de las mejores vistas de la costa asturiana y de los Picos de Europa. La sierra del Sueve nos brinda la oportunidad de pasear por sus senderos y observar buitres, alimoches, zorros, gamos y caballos asturcones.
Camino a Colunga encontramos aldeas de manzanos como Loroñe, donde visitar la capilla de Santa Eulalia y San Fernando. Gobiendes y su palacio y la iglesia prerrománica de Santiago. Huerres de casas con corredores, horreos y paneras. Para llegar a la playa de La Isla o a la de la Griega junto a Colunga.
-Colunga villa de indianos alberga acogedoras sidrerías donde además de sidra natural nos encandilará el sabor de otro plato estrella de Asturias, las fabas. El pueblo natal deFrancisco Grande Covirán gran difusor de la dieta mediterránea, nos dejará el buen sabor de boca que desde niño conoció el nutricionista.
-Lastres es un pueblo marinero de referencia para el pescado y el marisco. Este pueblo de empinadas calles que descienden por el acantilado, merece una visita especialmente al palacio de los Victorero, torre del reloj, fuente de la Regallina o Iglesia de Santa María de Sábada. Además recomendamos disfrutar de unas buenas sardinas asadas regadas con sidra en un merendero o chigre junto al puerto. Un lujo para todos los bolsillos.
La costa ofrece acantilados escarpados y extensas playas como la de Rodiles. El interior, siempre cercano al mar, se diversifica en bosques y amplios valles donde abundan los fértiles campos, destacándose entre ellos los de las pomaradas. Así se llaman en Asturias las tradicionales plantaciones de manzana destinadas a la elaboración de la sidra.
Para los amantes de los paseos tranquilos recomendamos la zona de montaña de la sierra costera de El Sueve, donde el pico Pienzu, con sus 1.159 metros de altitud y tan solo a cinco kilómetros de la costa, se erige en perfecto mirador sobre el litoral asturiano y los Picos de Europa.
Desde Lastres continuamos nuestra ruta por la AS257, N632 o la A8 que nos llevaVillaviciosa, con un patrimonio único de casas solariegas, palacios indianos y la joya prerrománica declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, San Salvador de Valdedios que se vista de 11h. a 13h. excepto los lunes. El Museo del Gaitero, el Ecomuseo del Asturcón, legendario caballo asturiano. Además destaca su Reserva Natural que bordea la ría hacía Rodiles o Tazones, su vecino puerto.
-Tazones es un pequeño pueblo con un puerto pesquero muy atractivo. Pasear por sus empinadas calles entre sus singulares casas marineras, sin perder nunca de vista el azul del mar, es un placer recomendable. Su puerto tiene merecida fama por ser un lugar apropiado para degustar los exquisitos frutos del mar, regados, por supuesto, con unos culines de sidra.
Ruta del Queso
Esta ruta es conocida por dos de sus emblemáticos quesos: el gamoneu y el cabrales. Pero también por ser guardiana del recinto sagrado de Asturias, Covadonga así como también las montañas de Picos de Europa, todo un atractivo turístico.
La Ruta del Vino
La Ruta del Vino de Cangas, está formada por un conjunto de empresas que tienen como objetivo común ofrecer un servicio entorno al Vino de Cangas en el territorio vitivinícola de Asturias. Nuestro reto es proporcionar al visitante las experiencias que le sumerjan en la cultura del Vino de Cangas y acceder a los recursos que le permitirán ver y aprender todo lo que le ofrece nuestro concejo.
Caracteristicas: La Indicación Geográfica Protegida ampara aquellas judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus Vulgaris, L., de la variedad tradicional “Granja Asturiana”, sanas, enteras, limpias, destinadas al consumo humano.
Las características morfológicas de la variedad en cuanto a la planta y el grano son:
Tallo: Porte indeterminado, entrenudos largos.
Vaina: Color verde, lisa y de perfil alargado.
Maduración: Tardía.
Grano: Oblongo, largo y aplanado, de fondo blanco, con una longitud mínima de 18 mm. anchura máxima de 11,5 mm. y grosor máximo de 8,5 mm.
Las judías secas amparadas deberán pertenecer a las categorías comerciales EXTRA y PRIMERA, según orden de 16 de noviembre de 1983, presentando las características mínimas de calidad de estas categorías comerciales tales como:
Enteras.
Sanas, exentas de moho, podredumbres e insectos.
Contenido en humedad máximo del 15%.
2. TERNERA ASTURIANA
La Ternera Asturiana I.G.P. se categorizará según la edad del animal en el momento del sacrificio como Ternera(menos de doce meses) o Añojo (mayores de doce meses y con menos de dieciocho). En cada categoría y atendiendo a la clasificación de las canales se distinguirán los productos descritos a continuación.
Culón: para canales con una conformación S o E según el sistema comunitario de clasificación de canales, excepto las de los animales de la raza "Asturiana de la Montaña".
Valles: para las canales con una conformación U o R según el sistema comunitario de clasificación de canales, excepto las de los animales de la raza "Asturiana de la Montaña".
Casín: para las canales provenientes de animales de la raza "Asturiana de la Montaña" para las categorías R o superiores.
La zona de producción, crianza y engorde del ganado destinado a la producción de carne apta, para ser amparada por la I.G.P. "Ternera Asturiana" abarca el territorio de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias.
Los animales utilizados para la producción de la carne protegida por esta Indicación Geográfica Protegida, serán de las razas "Asturiana de los valles", "Asturiana de la Montaña" y los cruces entre sí.
En cuanto a las características sensoriales, su color será blanco con tendencia al amarillento al ir madurando, o rojo anaranjado si se le añade pimentón; presentará sabor ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en fuerte y picante en los quesos rojos; el aroma es suave, aumentando con la maduración; y la consistencia de la pasta es mas o menos blanda, perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria. Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta ("Pitu" término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación. Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.
De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, tiene una altura de 7 a 15 cm., y un peso y diámetro variables. Su corteza es blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. La pasta es de consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.
Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla.
Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de 'piágano' (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentario que lleva dibujadas las hojas de 'piágano'.
Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias
Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura de entre 6 y 15 cm, un diámetro de entre 10 y 30 cm, y un peso entre 0,5 y 7 Kgs. La corteza es natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Tiene afloraciones de Penicillium en proximidades de la corteza.
La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Posee ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes.
Su aroma con suaves toques de humo, es limpio y penetrante y aumenta con la maduración. El sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante en boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.
Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y los cruces entre sí, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. Puede ser desde semicurado a curado.
Su forma es cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Puede tener de 10 a 20 cm. de diámetro y 4 a 7 cm. de alto, con un peso entre 250 y 1.000 gramos.
La corteza es lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.
La pasta es firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea, con un aroma fuerte y potente. Su sabor depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.
RECETAS DE POSTRES Casadielles
INGREDIENTES:
- Una lámina de Hojaldre
- 150 gramos de Nueces
- 80 gramos de Azúcar Blanca
- 30 ml de Anís dulce o seco (opcional)
- Para freírlas: el Aceite de Girasol necesario
- Para rebozarlas: Azúcar blanca
ELABORACIONES:
Primero trituramos las Nueces en trozos pequeños. Tenemos que conseguir un relleno suave al paladar.
Después en un bol las mezclamos con el Azúcar y el Anís hasta que consigamos una masa compacta. Puede ser que le tengamos que echar un chorrito de Agua, pero sin que llegue a rezumar líquido.
Una vez descongelada la masa de Hojaldre, enharinamos la mesa de trabajo y extendemosla lámina, procurando que quede bien estirada, formando un rectángulo de 30x40 centímetros.
Con un cuchillo, cortamos la masa en rectángulos, nos tienen que salir entre 8 y 10 rectángulos.
Colocamos una cuchara colmada en el centro y doblamos haciendo un tubo. A continuaciónsellamos los extremos con un tenedor. Cuando los tengamos todos nos humedecemos los dedos para sellar la unión y así asegurarnos que al freírlas no se nos vayan a abrir.
Ponemos en una cazuela honda abundante Aceite de Girasol a calentar. El aceite no tiene que estar excesivamente caliente porque se nos podrían dorar demasiado rápido y dejarnos el relleno crudo.
En cuanto empiecen a ponerse doraditas las sacamos a una fuente donde habremos puestopapel absorbente.
Ya sólo nos queda pasarlas por Azúcar y dejarlas enfriar un poco porque podemos degustarlas tanto calientes como frías.
Arroz con leche
INGREDIENTES:
- 300 gramos de arroz redondo - 2 litros de leche entera - Canela, dos palos - Piel de un limón - 150 gramos de azúcar blanco - 250 gramos de mantequilla - Sal
ELABORACION:
Primero lavaremos el arroz con abundante agua fría, para que pierda algo de almidón y así nos quede un grano más suelto y un arroz con leche mucho menos pastoso. A continuación lo metemos en un cazo cubierto de agua con un poco de sal, y lo ponemos a fuego lento hasta que hierva, momento en el que retiramos.
En otro cazo aparte vamos a hervir la leche entera, junto a las ramas de canela y la piel del limón. Cuando hierva sacamos la canela y la piel del limón, ponemos a fuego lento y añadimos el arroz previamente cocido. Para un resultado óptimo, debemos mantener a fuego mínimo durante más de una hora, removiendo frecuentemente, con lo que conseguimos que el arroz con leche esté muy cremoso.
Unos diez minutos antes de que sacar el arroz ya listo, vamos a añadir el azúcar y la mantequilla, y remover bien para que adquiera la textura cremosa adecuada. Corregimos si es necesario agregando más cantidad de azúcar antes de que termine de hacerse, ya que luego no quedaría bien disuelto el azúcar si se lo añadimos posteriormente.
Una vez esté en su punto, lo servimos en cuencos individuales o en uno grande, dejamos que enfríe bien y le espolvoreamos canela molida por encima para adornar, y dejamos enfriar del todo para poder degustar esta exquisita receta. Os recomendamos mantenerlo luego en el frigorífico hasta el momento de servir.
