RECETAS ASTURIANAS

http://www.elpedreru.com/index.php?page=2&secc=85

Fabada Asturiana



INGREDIENTES:
(para 4 comensales):

1 Kg. de fabes de granja
3 morcillas
3 chorizos
400 gr. de lacón
200 gr. de tocino
Oreja o rabo de cerdo
sal.

ELABORACION:

Para hacer una fabada asturiana todo empieza el día anterior, cuando ponemos las fabes en una olla con bastante agua fría y las dejamos en remojo durante toda una noche.

Al día siguiente les quitamos el agua y las ponemos en una cacerola con agua fría que las cubra unos 2 dedos por encima.

Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiecen a hervir bajamos el fuego al mínimo (si tenéis vitrocerámica no lo bajéis al mínimo, ponerlo a una intensidad en la que haga burbujas despacio pero sin pausa). Vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie con un cucharón o espumadera.

Una vez retirada toda la espuma, añadimos un diente de ajo y una cebolla, enteros y pelados (estos los tiraremos al final), y también el lacón, tocino, y el chorizo y la morcilla, a los que les habremos pinchado unos pocos agujeros muy pequeñitos en la piel para evitar que revienten.

Lo único que hay que hacer ahora es tapar la olla y de vez en cuando ir a removerla. No las remováis con una cuchara, ya que romperíais las fabes. En vez de eso agarrar las dos asas de la olla y moverla haciendo círculos.

De vez en cuando al ver que el caldo esta hirviendo más fuertemente echamos medio vaso de agua fría a la olla para parar la cocción y que empiece de nuevo. A esto se le llama asustar las fabes. Lo hacemos unas 3 veces en total durante la preparación para evitar que se les abra la piel.

Después de una hora tostamos el azafrán envolviéndolo en un trocito de papel de aluminio sobre una sartén caliente. Luego lo añadimos al caldo (sin papel de aluminio).

En total tardará unas 2 horas y media o 3 horas y mejoran después de otra media hora de reposo. Cerca del final añadimos sal al gusto con cuidado de no pasarnos ya que la carne ya le aporta bastante sabor.

Cachopo de ternera

INGREDIENTES
(2 personas)

- 2 filetes de ternera.
- 1 loncha de jamón serrano.
- 4 cuñas de queso curado.
- Pan rallado.
- Harina.
- 1 Huevo para empanar.
- Aceite de oliva virgen extra

ELABORACION:

Para preparar un cachopo asturiano, lo primero que deberás hacer es extender bien los filetes sobre una tabla de cocina. Coloca un filete al lado del otro. Si la carne no es muy grande puedes utilizar un rodillo para extenderla mejor.

A continuación coloca una loncha de jamón sobre uno de los filetes. Acto seguido añade un poco de queso sobre el jamón. Aunque la receta cita al queso curado como una de las opciones, puedes utilziar otro a tu elección. En la variedad está el gusto.

Cuando hayas añadido la capa de queso y jamón cúbrelo con el otro filete.

 El siguiente paso consiste en empanar el filete. Para ello pasa la carne por la harina. Después remójala en un huevo batido y finalmente en pan rallado.

Vierte el aceite en la sartén y sube el fuego a máxima potencia. Cocina el cachopo durante un par de minutos y listo. Puedes servir el cachopo entero o trocearlo antes de comerlo.

Caldereta Asturiana

INGREDIENTES:

 - 2 rodajas de pixín (rape)
 -2 rodajas de cabra
 -2 rodajas de dorada o chopa (sargo)
 - 2 langostinos
 -2 cigalas
 -4 almejas
 1 necora cortada por la mitad
 coñac, fino ú oloroso
 -Fumet (caldo de pescado)
 -1 chorreón de puré de tomate
 -1 cucharada de pasta de pimiento choricero
 -1 cebolla
 -1 cayena (ó dos)
 -aceite y sal

ELABORACION:

Cortamos las rodajas de pescado no muy finas, sazonamos.
En una sartén pochamos la cebolla en brunoise (cuadritos muy pequeños), añadimos la cayena, el tomate, rehogamos unos instantes.
Añadimos un chorrito de coñac y un poco de vino, la pasta de pimientos choriceros y el fumet.
Dejamos la salsa al chup-chup un par de minutos para que se integren los sabores.

En una cazuela de barro, a ser posible, disponemos en pescado y el marisco en capas alternas, empezando por abajo con algo de marisco, para que el pescado no se pegue.
Cubrimos con la salsa de la sartén y dejamos cocer a fuego lento 15 minutos.

Arroz con Bugre (Bogavante)

INGREDIENTES

- 200 gr de arroz
- 1 bugre (bogavante)
- 2 dientes de ajo
- 1/2 pimiento verde
- 1 tomate maduro
- aceite
- azafrán, sal
- caldo ó fumet

ELABORACION:

Primeramente se trocéa el bugre, cosa que yo no soporto, siempre y cuando esté vivo...(y es conveniente que lo esté para garantizar su frescura)...
Tenemos dos formas de trocear: a lo largo entero, con cabeza y todo, o sea, en dos mitades iguales... o separando la cabeza por un lado, a la que daremos un corte longitudinal separanado en dos... y la cola en rodajas.
A la pata se le dá un golpe, dejandola rota y más accesible.
Todo el líquido que pueda perder en este proceso se guarda con mucho cuidado para añadirlo al fumet.

Los trozos abiertos de bugre se pasa ligeramente por harina y a continuación por una cazuela ó paella con un chorrito de aceite a fuego muy vivo para que se "selle". Reservamos en un plato.

A continuación en el aceite que quede en la cazuela pochamos ligeramente los ajos laminados, el pimiento verde fino, luego añadimos el tomate pelado y sin pepitas, cortado en trozos pequeños o rallado.
Mantenemos en otra olla el caldo o fumet caliente, casi a punto de hervor.
Rehogamos el arroz por dos minutos, mojamos con el caldo a razón de tres medidas de caldo por cada una de arroz, añadimos el azafrán, un poco de sal... y el truco de la casa.... un chorreoncito de zumo de limón....

En cuanto levante el hervor colocamos el bugre a nuestro gusto... y ahora cada uno que lo cueza como tenga costumbre....
* 3 minutos a fuego fuerte para después dejar 15 a fuego medio y 10 tapado fuera del fuego.
* 10 minutos a fuego vivo y 10 más en el horno
* 10 minutos tapado y otros 10 destapado